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简述关于陕西柿子饮料配方技术的开发

所属分类:行业动态    发布时间: 2021-06-15    作者:admin
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简述关于陕西柿子饮料配方技术的开发

为了避免果汁加工贮藏期间发生褐变,一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上,以破坏柿子中天然酶活性。

试验证明,加热处理效果不明显,同时会造成不同程度的沉淀和变味,因此采用添加护色剂Vc,

不加Vc或其添加量不足时,果浆在加工尤其在加热过程中的色泽会不同程度褐变,而当Vc达到一定量时,颜色则能保持橙黄色,

富含膳食纤维的柿子饮料中含有较多柿子原汁,在加工和贮藏过程中易出现沉淀分层现象。柿子含有1.5%的果胶,它有利于柿子汁的稳定,柿子汁中少量蛋白质、单宁等物质也是果汁浑浊因素。

由于柠檬酸对Vc有增效作用,在调配时,加入足够量护色利和柠檬酸调节柿子汁pH,可有效防止加热过程中柿子汁的色变。

结果表明,添加柠檬酸后使Vc的护色效果提高,达到保持产品良好色泽的效果,同时减少了Vc的使用量。通过复配试验,选择VC与柠檬酸的配合比例是1:1,配合量分别是0.10%.