技术工作总结

柿树耐早、耐贫瘠，病虫害少，生长过程中很少使用化学农药，成熟柿果颜色鲜艳，味道鲜美，是一种高品质保健水果。

柿子品种多，产量大，柿子作为季节性产品，由于收获期集中，采集后易软化，不耐储藏，至今还没有成熟的大规模储藏保鲜技术推广应用，所以柿子只能以廉价方式尽快出售，主要供做鲜食或加工成柿饼，产品单一，且加工时效性很短，限制了柿子的大规模利用。

中国柿产量占..总量的76%，但加工率不足1096，且柿果深加工产品单一。

其主要原因有:其一，新鲜柿果不能食用，脱涩后贮存期极短，目前尚无长期贮藏保鲜技术;

其二，柿果含有大量单宁，目前生产上常用的脱涩方法无法消除单宁，容易使加工产品后期出现返涩现象。以上原因导致每年都有大量柿果烂在田间地头，造成资源的极大浪费，因此，如何延长柿果的贮存期，同时采取的脱涩方法能有效消除柿果中的单宁，..柿加工品后期不返涩，提高柿子的利用率对发挥我国柿果资源优势，提高种植者经济效益和推动我国柿产业具有十分重要的社会意义。

截至目前，我国柿加工产品多为脱涩脆柿、柿饼、柿酒、柿醋，对于现存的大规模工业实施来讲，通常采用40℃温水浸泡12-24h进行温水脱涩技术，(如，中国..“一种柿子饮料的制备方法200310105936.2”和“一种柿子冻干超微粉的制备方法200510096238x”分别公开了一种柿子饮料和超微粉的制备方法，但是其采用的均是新鲜的柿子温水脱涩的方案，无法解决冷冻柿子的脱涩处理和后续工业化加工问题)，而对冷冻后柿子温水脱涩时，柿子由低温冷冻转入温水阶段，由于长时间的浸泡和氧化作用，会导致柿子果肉色泽变褐，影响到后续产品如柿子饮料的色泽、口感和质量因此针对冷冻储存柿子的综合加工利用成为一项难题，也成为严重制约了我国柿子产业发展的技术壁垒之。

饮料产业属于大宗果品原料消耗型产业，但在以涩柿为原料的生产加工过程中普遍存褐变、返涩、分层、发酵程度难掌控等技术难点，团队经过的研究摸索，设计出柿子的综合利用加工方法，将柿子采摘后冷冻储存，然后直接对冻柿子粉碎后脱涩，.后将柿子加工成饮料果汁和柿子粉，对柿子果肉原料进行综合利用，提高了原料利用率解决了长期以来柿子的工业化实施的问题。

现将研究团队研发确定后的柿子系列产品的基本工艺路线、技术关键点，加工方法的技术方案等，总结如下，

一、技术方案

1.1原料制备

将采摘八、九成熟的柿子送入冷库，在温度-30℃~-20℃中保存保存时间为180,出库后的冰冻柿子用常温清水解冻23h,清水解冻中加入0.5%亚硫酸钠护色。由于解冻过程中加入了亚硫酸钠，柿子的颜色，果肉品质井没有发生明显变化。

1.2柿子原浆的制备

1)人工去蒂打浆:

2)将浆料无菌密封后，温度-5--3C保存:

1.3柿子原浆的脱湿澄清原浆过滤:原浆解冻后，添加0.01%VC后，采用双层纱布进行相滤，去除悬浮物，并挤压出纱布内果渣中的计液:添加vc的目的在于柿子果肉的保鲜，防止果肉氧化变质、褐变，同时粗滤中将柿皮滤掉，由于可溶性单宁主要含在柿皮中，因此粗滤也滤掉了大部分可溶性单宁，..了下一步脱涩的任务。

果汁析出:在胶磨原浆中加入0.3%的复合酶(果胶酶:纤维素酶:木瓜蛋白酶=43:)水溶液，在45C下均匀搅拌酶解2h,加热至70C灭酶Smin,自然冷却沉降20h后采用三层或四层纱布进行精速，滤渣和滤液都保留，用于下一步。加入复合酶的目的在于将果浆中果胶、纤维素，蛋白类等营养物质的析出，在提高出汁率的同时，使得可溶性单宁也随之析出，为下一步的脱湿提供方便。

脱涩澄清:在胶磨过滤后的速液中加入行檬酸，柠檬酸逢步添加，本加的同时监测值， 使得时值为25时停止加入， 在上述滤液中添加单宁院0123%，温度45C, 按并保持2后，加热至70℃灭酶5min自然冷却沉降20h后采用三层成四是修布进行精德，速清留用:

滤液中加入食用碱液调节pH,添加的同时监测pH值，使得pH值为4时停止加入，即得到柿子浓缩液，柿子浓缩液用于后续各种风味柿子果汁的调配。由于可溶性单宁的析出与所在溶液的酸碱度相关，故在加入单宁酶前先将溶液pH调节至酸性环境pH<3,提高了可溶性单宁的析出率，分解完毕过滤后，再将果汁饮料的pH调节至4,使得可溶性单宁的不再析出。

14清亮型柿子饮料制备

在1.3中留用的滤液中，按照配方比例调配后，高压均质、过滤、高温..后灌装，制成清亮型柿子饮料。

清亮型柿子饮料的配料配方组分(重量比)为：纯净水70份，柿子浓缩液30份，白砂糖6份，柠檬酸0.0份，VC0.08份，什锦果味香精0.008份，山梨酸钾0.3份，脱氢醋酸钠0.05份，日落黄0.008份，获得清亮型柿子饮料，按照上述配料调配后的pH值为4左右，可以抑制可溶性单宁的析出，不发涩。根据需要还加入柠檬黄(或日落黄)，调节饮料色泽。

饮料配置过程是：按配方将各组分添加到调配罐之后，充分进行搅拌，经精密过滤器过滤后泵入脱气泵脱气，再经高压均质机均质，瞬时..，继续泵入高位贮罐、灌装、封口、蒸汽喷淋、风干、检验、成品、进入成品库。其中高压均质的均质压力为65Pa,..温度121℃，精密过滤器的滤网为800目。

1.5浊汁型柿子饮料制备

在步骤1.3留用的滤液中，按照配方比例调配后，高压均质、过滤、高温..后灌装，制成浊汁型柿子饮料浊汁型柿子饮料的配料配方组分(重量比)为：纯净水70份，柿子浓缩液30份，白砂糖6份，柠檬酸0.05份，维生素C0.1份，羧甲基纤维素钠0.11份，β环糊精0.09份，脱氢醋酸钠0.05份，山梨酸钾0.3份，柠檬黄0.008份，获得浊汁型柿子饮料，按照上述配料调配后的PH值为4左右，可以抑制可溶性单宁的析出，不发涩。根据需要还加入日落黄或柠檬黄，调节饮料色泽.

浊汁型柿子饮料配置过程是：按配方将各组分添加到调配罐之后，充分进行搅拌，经精密过滤器过滤后泵入脱气泵脱气，再经高压均质机均质，瞬时..，继续泵入高位贮罐、灌装、封口、蒸汽喷淋、风干、检验、成品、进入成品库。其中高压均质的均质压力为65Pa,..温度121℃，精密过滤器的滤网为800目。

传统的清亮型饮料不添加稳定剂，保持清澈透亮，可见光透光率达到90%以上。而浊汁型饮料在配置中加入了复合稳定剂，透光度差，含有乳汁感，长期存储没有明显的分层现象。

1.6柿子粉制备

1)粗粉制备将果汁析出后的得到滤渣和脱涩澄清后得到的滤渣混合后，在温度80℃度烘干，烘干后的果渣用普通粉碎机粉碎至80-120目的粗粉;

2)超微粉制备将粗粉置入气流磨超微粉碎机粉碎成超微粉，气流磨的工作压力6Pa,制备的成品粒度为10-100um,在无菌环境下用铝箔分量包装，包装好的柿子超微粉贮存在阴凉、通风、干燥处，保存期可达3年不变质。

二、技术创新点

种柿子的综合利用加工方法，包括原料制备、柿子原浆的制备

柿子原浆的脱涩澄清、饮料制备、柿子粉制备等步骤，在制备过程中对柿子进行了复合脱涩处理，防止了涩味出现及返涩发生。本发明以冷冻柿子为原料，对整个柿子果肉几乎无损耗地进行了综合利用，并保持了其营养成份，利于大规模工业化实施。

三、技术优势

1.本发明将八、九成熟的柿子采摘后进行冻柿储存，然后开展脱涩处理和后续综合利用加工，解决了新鲜柿子存储时间短，容易腐烂的难题，同时避免了采用温水脱涩对冷冻柿子颜色和品质的影响，并减少了流程环节，利于大规模工业化实施。加工中对柿子采用生物酶脱涩后，将果汁制成柿子浓缩液，然后再根据口味进行饮料配置将过滤后的果渣烘干后制成柿子粗粉和超微粉，粗粉可用于柿子酥点、柿子饼干、点心等食品中，而超微粉则可用于果晶、固体饮料、软糖等食品添加剂，.终对整个柿子果肉几乎无损耗地进行了工业化利用，并保持了其营养成份。

2、本发明将冻柿子粉碎后，首先粗滤，将柿皮等残渣过滤掉，由于可溶性单宁大部分含在柿皮中，因此大部分单宁被滤掉;其次胶磨后在浆液中添加复合酶溶液(果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶)使得果浆中果胶、纤维素、蛋白类等营养物质的析出，在提高出汁率的同时，使得可溶性单宁也随之析出，故针对经过复合酶处理后的滤液，再采用添加单宁酶的方法，使得单宁分解沉淀，被过滤，.终达到尽可能消除单宁的问题。由于可溶性单宁的析出与所在溶液的酸碱度相关，故在加入单宁酶前先将溶液pH调节至酸性环境pH<3,提高了可溶性单宁的析出率，分解完毕过滤后，再将果汁饮料中加入食用碱，使得pH调节至4-6,使得可溶性单宁的不再析出。上述方法可.大限度地消除柿子中的单宁含量，..了脱涩效果，同时也有效防止了常规脱涩方法后不溶性单宁向可溶单宁转化造成的返涩问题。

3、本发明常温解冻时，在温水总加入0.5%亚硫酸钠护色，以防止饮料变色，同时在..果肉不变色的前提下，采用35~40℃的温水脱涩10-24h,并结合冷冻储存中自身具有的冷冻脱涩作用，加强了脱涩效果，有效防止了返涩发生。

4、本发明的柿子粗粉和超微粉基于两次精密过滤后的滤渣进行超微粉碎加工而得，无涩芳香，细腻均匀，具有柿子风味，尤其是超微粉颗粒度集中在20-50μm,可作为一种..的风味食品添加剂原料!

(注：以上内容有不..之处 仅供参考)